GİRİT YEMEK KÜLTÜRÜ – OTLAR

GİRİT YEMEK KÜLTÜRÜ – OTLAR

Girit mutfak kültüründe yiyeceklerin pişirme tekniklerinin ve tüketim şekillerinin de değerlendirilmesi önemlidir. Hemen hepsi sadece birkaç bileşenden oluşan Girit yemekleri içerik açısından oldukça yalın ve sadedir. Aşırı yağlı ya da soslu yemeklere rastlamak mümkün değildir. Yemeklerin her birinin ayrı ayrı sağlıklı olmasının yanı sıra öğünlerde bir araya gelişleri de dengelidir.

Sebzelerin özellikle de otların pişirilirken doğal renklerinin ve görünümlerinin fazla bozulması arzu edilmediğinden, Anadolu geleneğinde daha yaygın olan kavrularak pişirilmek yerine kendi sularında pişirilmekte, küçük doğranmamakta ve uzun süre haşlanmamaktadırlar. Otların toplandıkları ya da satın alındıkları gün pişirilip, bekletilmek yerine sofraya oturmadan hemen önce haşlanarak masaya ılık getirilmeleri daha makbul olmaktadır.

Girit mutfağını, yabani otların tüketim sıklığı ile anlatmaya çalışmak yetersiz bir yaklaşım olup, asıl önemli olan Giritlilerin kendilerine özgü pişirme teknikleri, tüketim şekilleri ve yabani otlara sofrada verilen değerdir. Anadolu’da genellikle mütevazı sofralarda rastlanan ve çoğu zaman konuğa ikram edilecek değerde görülmeyen yabani otlar, Girit mutfağında başköşede yer almaktadır. Bu mutfakta ince ince doğranmış ot yemeğine ya da salatasına hiç rastlanmamaktadır.

Otların vitaminlerini kaybetmemesi için bıçak kullanılmadan parmak uzunluğunda koparılarak kesilmelerine ve kaynamış suda haşlanmalarına dikkat edilmektedir. Örneğin, turp otu veya radika salatası yapılırken otlar duruma göre en fazla ikiye ya da üçe bölünür. Otun taze yeşil rengini piştikten sonra da koruması, Girit mutfağının en vazgeçilmez değerlerindendir. Bu nedenle salatası yapılacak otlar, tencereye su kaynadıktan sonra atılmakta ve tencerenin ağzı açık olarak haşlanmaktadır. Otlar sapları pişene kadar tutularak, pişer pişmez süzülmekte ve servis tabağına alınmaktadır. Çünkü saplardan daha çabuk pişen yaprakların şekillerinin bozulması özellikle de erimesi istenmemektedir.

Ot yemeklerine, yemeğin renginin kararması istenmediğinden asla salça konulmamakta, bazı örnekler dışında (semizotu, bazı istifno ve çipohorta tarifleri) domates de kullanılmamaktadır. Baharat, bir iki yemek dışında neredeyse hiç kullanılmamaktadır. Haşlarken özen gösterilen otun renginin kararmaması için limon ve zeytinyağı, salata sofraya getirilirken konmalıdır. Zeytinyağlı ot ya da sebze yemekleri soğuk olarak değil, sıcak tüketilmektedir.

Girit mutfağının önemli özelliklerinden birisi de yabani otların kuzu eti ile pişirilmesidir. Kuzu etli arapsaçı ve şevketi bostan, en sevilen etli yemeklerdendir. Turp otu, helvacık, hardal gibi otların ise etli ya da etsiz yemeği yapılmaz, haşlanıp salata olarak tüketilirler.

Girit mutfak kültüründe en çok tüketilen otların başında, turp otu, radika, rezene, hardal otu, bambul (istifno), eşek marulu, deniz börülcesi, deniz fasulyesi, kabak çiçeği, bal kabağı (özellikle böreği yapılır), sirken, ısırgan, iğnelik, labada, kazayağı, yabani pırasa, sarımsak, sarmaşık, asfaraca (yabani kuşkonmaz), bakla filizi (papules), gelincik ve cibez (lahanalar kesildikten sonra tarla sürülene kadar kök kısmından filiz verir, bunlara cibez denir) gelmektedir.